ЧТО ТАКОЕ АНГУС? 

Ангус – это специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения для получения мраморной говядины. Почему специальная? Потому что животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Одной из лучших в мире пород считается черный Ангус (Black Angus), поскольку принято считать, что его мясо наиболее мраморное и вкусное. Кроме того, для этой породы характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям и добродушный нрав. 

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ЗЕРНОВОЙ И ТРАВЯНОЙ ОТКОРМ? 

Зерновое кормление включает в рацион питания животных не только травы, но и зерно – кукуруза и пшеница. 

До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах. До 15- месячного возраста они питаются травами на пастбищах, пьют чистую воду, за счет чего мясо приобретает определенный вкус и минеральную ценность. 

Затем бычки живут в стойлах, где их ограничивают в движении – чем меньше работают мышцы, тем нежнее и жирнее получается мясо. Именно в этот период ведется специальный откорм, в основе которого кукуруза и пшеница. Забой ведется в возрасте 9 – 30 месяцев. Каждая ферма выстраивает свой график забоя. 

Существует классификация говядины по степени мраморности (Marbling — MB) — шкала мраморности от 0 до 9 (стандарт AUS-MEAT). Степень мраморности зависит напрямую от количества дней зернового кормления. Чем дольше зерновой откорм, тем мраморнее мясо. 

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ЗЕРНОВОЙ И ТРАВЯНОЙ ОТКОРМ? 

Зерновое кормление включает в рацион питания животных не только травы, но и зерно – кукуруза и пшеница. 

До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах. До 15- месячного возраста они питаются травами на пастбищах, пьют чистую воду, за счет чего мясо приобретает определенный вкус и минеральную ценность. 

Затем бычки живут в стойлах, где их ограничивают в движении – чем меньше работают мышцы, тем нежнее и жирнее получается мясо. Именно в этот период ведется специальный откорм, в основе которого кукуруза и пшеница. Забой ведется в возрасте 9 – 30 месяцев. Каждая ферма выстраивает свой график забоя. 

Существует классификация говядины по степени мраморности (Marbling — MB) — шкала мраморности от 0 до 9 (стандарт AUS-MEAT). Степень мраморности зависит напрямую от количества дней зернового кормления. Чем дольше зерновой откорм, тем мраморнее мясо. 

Существует также травяной откорм – когда бычки на протяжении всей жизни питаются на естественных пастбищах травами. Травяной откорм не включает в рацион зерно и не позволяет добиться определенной мраморности, но это не недостаток – это технология получения отдельной категории мяса. Травяная говядина красного цвета и содержит небольшое количество вкраплений жира желтого оттенка. И хотя по мягкости, нежности и сочности травяная говядина уступает мраморной, у нее тоже есть неоспоримые преимущества. Отсутствие в рационе зерна придает мясу совершенно неповторимый вкусовой оттенок, достаточно легкую усвояемость и пригодность для диетического питания. Кроме того, из-за отсутствия необходимости закупок дорогостоящего корма, стоимость травяной говядины сравнительно не высока. 

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: минеральный состав почв в странах различается. От этого зависит и вкус трав, и вкус воды. Поэтому, несмотря на одну породу бычков, вкус мяса может отличаться, если они были выращены в разных странах. 

КАКИЕ БЫВАЮТ ОТРУБЫ? КАКИЕ СТЕЙКИ ИЗ НИХ НАРЕЗАЮТ? 

Для каждого вида мяса – говядины, телятины и ягнятины – есть свои схемы разделки на отрубы. Но, прежде чем мы расскажем вам об австралийских отрубах, давайте уточним, что импортные схемы разделки совсем не такие, как отечественные. 

Рибай (rib eye) – толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Самая распространенная область применения рибая – приготовление рибай-стейков - сочных и нежных. 

Стриплоин (striploin) – тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Из стриплоина также популярны классические стейки «Нью-Йорк». 

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено - толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят знаменитые стейки "Шатобриан". 

Корейка на кости Томагавк (Rack bone-in Tommahawk). Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки "Томагавк" весом примерно 1 кг. 

Шортлоин (Shortloin). Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – "Портерхаус", "Т-бон" и "Клаб". Самым элитным считается стейк "Портерхаус", у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.